podrobné hledání

Tartar z jelena

Recept šéfkuchaře:

Suroviny:

Borůvkový gel
150g borůvek
75ml borůvkového džusu
0,2 g xantány

Smrková emulze

11  p.l. smrkového medu
3 p.l. jablečného balsamica
120 ml olej z hroznových semínek
0,2 g xantany

Toustík

Žitný chléb
Citronová šťáva
Sádlo z divočáka

Tartar

400g přemraženého jeleního hřbetu
2 p.l. hrubozrnné hořčice
1 p.l. strouhaného křenu
2 p.l. šalotky
1 p.l. olivového oleje
Sůl a pepř

Na dokončení

Lístky šťavelu (oxalis acetosella)
Ostružiny
Borůvky
Zelená jedlová šiška

Postup:

Borůvkový gel připravíme povařením borůvek s borůvkovým džusem a xantánou, vše rozmixujeme, nakonec propasírujeme přes jemné sítko a necháme vychladit. Smrkovou emulzi uděláme smícháním smrkového medu, jablečného balsamica, oleje z hroznových semínek, xantany a vymixujeme tyčovým mixerem a dáme vychladit. Očištěné jelení maso nakrájíme na drobné kostičky, přidáme hrubozrnnou hořčici, strouhaný křen, šalotku a olivový olej. Nakonec osolíme, okořeníme čerstvě mletým pepřem a důkladně promícháme. Tvořítkem do kterého budeme plnit tartar vykrojíme z plátku žitného chleba toastík, jenž potřeme citronovou šťávou a sádlem z divočáka a dáme opéct.

Servírování:

Opečený toastík vložíme do tvořítka a naplníme formičku připraveným tartarem, sejmeme tvořítko, povrch tartaru pokryjeme vrstvou lístků šťavelu, pokapeme smrkovou emulzí a přendáme na vhodný talíř. Okolo tartaru zdobíme kapkami borůvkové emulze, borůvkami, ostružinami a lístky šťavelu.
Před hosty zlehka strouhnout jedlovou šišku. 

Použité suroviny z Toppotravin.cz:

Xantana, textura od Feran Adria 600g

 xantana (xanthan), texturas ferran adriŕ, e 415, 600 g

Jablečný ocet Balsamico

gölles jablečný ocet balsamico, zrání 8 let, 5% kyseliny, 250 ml

Olej z hroznových semen

berinoix hroznový olej, 1 l

Dijonská hořčice hrubozrnná

dijonská hořčice, hrubozrnná, fallot, 500 ml

Jelení hřbet