podrobné hledání

Grilovaná chobotnice s dýňovými semínkami máslovou dýní a chřestem

Úvodní strana / Recepty / Šéfkuchař Jiří Nosek /

Grilovaná chobotnice s dýňovými semínkami, máslovou dýní a chřestem

Recept šéfkuchaře:

Suroviny:

Do měkka uvařená chobotnice vcelku nebo 4 chapadla
250g mix listových salátů

Dýňový dresing

2p.l. ořechové octa
2p.l. dýňového oleje
1p.l. medu
30g posekané šalotky
40g sekaných dýňových semínek
15g pokrájené pažitky
1  pokrájené chilli papričky Rawit

Dýňový kompot

300 g dýňové kostičky 0,5 x 0,5 cm
200 ml dýňového šťávy
100ml vody
75 g třtinového cukru
0,25 g lékořice
Šťáva ze 1 citrónu

Verbena dresing

150 ml segmentů sorento citrónů bez slupek a blanek
150 ml pomeranč fresh
1 p.l. sušené byliny verbeny
50g medu
0,1g xantany

Sorento emulze

150g segmentů sorento citrónů bez slupek a blanek
50ml FoolMoon olivového oleje
80g medu
0,2g xanatany

Zelený chřest

8ks zeleného chřestu
1p.l. soli
1p.l. cukru
1l vody

Postup:

Verbena dresing připravíme svařením segmentů citrónů, pomeranče medu a verbeny. Poté vymixujeme tyčovým mixérem do hladka, spasírujeme, dohustíme xantanou a dáme vychladit. Soreto emulzi připravíme tak, že do sušičky na ovoce vlijeme rozmixovaná segmenty citrónu a vysušíme na polovinu objemu.  Do vysušené hmoty vmixujeme olej, med, xantanu, spasírujeme a dáme zachladit. Dýňový kompot zhotovíme povařením dýňových kostiček v dýňové šťávě, vodě, cukru, citrónové šťávě a lékořici na skus vycedíme a šťávu ještě zredukujeme do konzistence sirupu a oboje dáme vychladit, později smícháme. Dýňový dresing připravíme smícháním všech ingrediencí a dáme vychladit. Zelený chřest oloupeme a povaříme na skus v osolené a ocukrované vodě, poté vyjmeme a ihned vložíme do vody s ledem a necháme vychladit. Chřest osušíme, odkrojíme 5cm od hlavičky a zbytek nakrájíme na 1cm dlouhé kousky. Osušenou chobotnici pokapame olivovým olejem a vložíme na gril a opečeme po obou stranách.

Servírování:

Opečenou chobotnici položíme na talíř a potřeme dýňovým dresingem. Ozdobíme dvoumi hlavičkami chřestu, dýňovým kompotem a pár tečkami sorento emulze.
Listový salát ochutíme verbena dresingem, přidáme kousky chřestu, dýňový dresing, promícháme a servírujeme zvlášť na hlubokém talíři.

Použité suroviny z Toppotravin.cz:

Chobotnice

 chobotnice velká celá na tácku

Olej z dýňových semen

wiberg olej z dýňových semen, lisovaný za studena a 100% čistý, 500 ml

Jedlový  med

jedlový medu německo, z pravé jedle bělokoré, černý, tekutý, sladový, kořeněný, 500 g

Dýňová semínka

štýrská dýňová semena, zelená - odrůda bez slupky, z rakouska, 1 kg

Třtinový cukr

třtinový hnědý cukr, k posypu, la perruche/antillaise, 750 g

Lékořice

kořen lékořice, krájený, 1 kg

Verbena

sporýš - verveine/ verbena, celé listy, 100 g

Olivový olej

pago baldios san carlos, olivenöl extra virgin ''full moon'', 100% arbequina, 200 ml

 

Xanta-base 100g

xanta-base 100g