podrobné hledání
Recept šéfkuchaře:

Boca Negra Cake

340g hořké čokolády
1 1/3 hrnku cukru krystalu
1 hrnku Bourbonu
1 hrnek povoleného másla
5 velkých vajec pokojové teploty
11 p.l. hladké mouky.

Čokoládový Ganache

250g okrojků Boca negra
100ml vody
4cl Whiskey
50ml smetany
40g ovocného cukru
1plátek želatiny
0,6g Agaru

Vanilkový creme fraiche

1 vanilkový lusk
200g Creme fraiche
25g cukru
0,3g xantany

Skořicová pěna

10 ks celé skořice
200ml smetany 35%
3 žloutky
100 g Muscovado třtinového cukru

Břízový krém

175 ml smetany 35%
30g Muscovado třtinového cukru
10g čerstvé břízové kůry
2 žloutky

Postup:

Boca negra cake začneme svařením cukru a bourbonu do konzistence sirupu. Rozehřátou čokoládu vlijeme do šlehače, přilijeme sirup, přidáme povolené máslo a šleháme, přidáme vejce, mouku a šleháme do hladka. Hmotu nalijeme do dortové formy a pečeme ve vodní lázni na 90°C po dobu 30 minut. Cake necháme zchladnou a vložíme do lednice. Břízový krém začneme s krátkým povařením smetany, cukru a kůry, které necháme cca 30 minut odpočinout. Předehřejeme troubu na 110°C. Krém přecedíme a vyšleháme se žloutky, dáme na pečící fólii do pekáčku a pečeme 55 minut. Po zchladnutí už jen přepasírovat, nemixovat. Konzistence by měla být podobna hustšímu krému. Necháme v lednici.

Vanilka creme fraiche připravíme smícháním a vymícháním do hladka creme fraiche, vanilkových semínek, cukru a xantany. Čokoládová Ganache připravíme z odřezků hotového dortu Boca negra. Nejprve si zahřejeme smetanu, cukr, agar a namočenou želatinu a vše na mírném ohni rozpustíme. Do stroje na šlehání dáme povolené odřezky Boca negry, přidáme whiskey, připravenou směs a vše vymícháme do hladka. Přepasírujeme a dáme dochladu.

Skořicová pěna. Skořici vložíme do rendlíku, přilijeme smetanu a táhneme na nejmírnějším ohni cca 1hodinu a necháme zchladnout. Žloutky vyšleháme s cukrem do pěny a smícháme se smetanou a scedíme. Směs přelijeme do espumy, vpustíme dvě bombičky, důkladně protřepeme a dáme do lednice.

Crumiel. Na plech dáme pečící folii, nasypeme kroužky Crumielu a pečeme ve vyhřáté troubě na 150°C po dobu 5 minut. Po částečném zchladnutí plátky lehce pomuchláme a necháme v suchu vychladnout.

Servírování:

Tvořítkem vykrojíme kousek Boce negra cake položíme na talíř. Do středu talíře dáme trochu čokoládové Ganache. O Boca negra opřeme crumiel chips, okolo pár teček vanilkového créme fraiche a o kraj talíře mázneme břízový krém. Na závěr dozdobíme skořicovou pěnou a jedlými květy.

 

Použité suroviny z Toppotravin.cz:

 

Hořká čokoláda

kumabo - hořká čokoláda, pecky, 80% kakaa, afrika, 2,5 kg

Cukr Muscovado

muscovado cukr, surový třtinový cukr s karamelovou a sladovou chutí, mauritius, 1 kg

Ovocný cukr 

ovocný cukr

Želatina

želatina plátky - stříbrná, cca 420 listů (160 bloom), 1 kg

Agar Agar

agar-agar prášek, 25 g

Vanilkový lusk

vanilkové lusky, superior kvalita, papua nová guinea, 5 ks

Créme fraiche

creme fraiche, 39,4% tuku, creme épaisse z normandie, 400 g

Celá skořice

skořice, dlouhé 40-50 cm, přibližně 60 ks, cassia skořice, indonésie, 1 kg

Crumiel

crumiel (krystalický med), texturas ferran adriá, 400 g